Den Hungriga Staden: Hur Mat Bestämmer Våra Liv

Den Hungriga Staden: Hur Mat Bestämmer Våra Liv
Den Hungriga Staden: Hur Mat Bestämmer Våra Liv

Video: Den Hungriga Staden: Hur Mat Bestämmer Våra Liv

Video: Den Hungriga Staden: Hur Mat Bestämmer Våra Liv
Video: Vårat folk och vårat land -Från en Tittare 2024, Mars
Anonim

julmiddag

För ett par år sedan, på julafton, fick alla som tittar på brittisk tv med grundläggande videoinspelningsutrustning möjlighet att göra en verkligt surrealistisk kvällshow. Samma dag klockan nio på kvällen sändes två program på olika kanaler om hur produkterna till vårt julbord tillverkas. För att titta på dem båda måste ämnet intressera dig, kanske lite för mycket. Men om du, precis som jag, ville ägna hela kvällen åt henne, skulle du säkert förbli i djup förvirring. Först, i specialutgåvan av Table Heroes, satte Rick Stein, Storbritanniens mest populära förespråkare av lokal mat av hög kvalitet, sin Land Rover (i kombination med en trogen terrier som heter Melok) på jakt efter landets finaste rökt lax, kalkon, korv, Julpudding, Stiltonost och mousserande vin. Efter att ha beundrat de magnifika landskapen i en timme, lyssnat på upplyftande musik, svalt saliv från skönheten i de rätter som visats, fick jag mig själv att tänka: hur kan jag uthärda ytterligare sex dagar innan jag gör mig samma fest uppför? Men då slog jag på videobandspelaren och fick en generös dos motgift mot det jag sett tidigare. Medan Rick och Melok på den andra kanalen skapade en julstämning för oss, gjorde journalisten från The Sun Jane Moore på den fjärde kanalen allt för att flera miljoner TV-tittare aldrig mer skulle sätta sig vid semesterbordet.

I What Is Your Christmas Dinner Really Made Of talade Moore om samma traditionella rätter, bara ingredienserna till dem valde hon från helt andra leverantörer. Genom att tränga in i namngivna fabriker med en dold kamera visade hon hur produkterna till vårt julbord i de flesta fall tillverkas - och det var ingen trevlig syn. Grisar på den polska jordbruksanläggningen förvarades i så trånga bås att det inte ens var möjligt att vända. Kalkonerna var fyllda i svagt upplysta burar så tätt att många av dem gav upp benen. Den normalt oflappbara kocken, Raymond Blanc, ombads att göra en obduktion på en av dessa kalkoner, och han uppgav med nästan onaturlig entusiasm att benen hos en fågel lamslagen av accelererad tillväxt var extremt ömtåliga och levern flödade av blod. Men om livet för dessa fåglar var sorgligt, var döden mycket värre. När de tog dem i benen, kastade de dem i lastbilar, hängde dem sedan upp och ner på krokarna på en transportör, dunkade sedan huvudet i ett bad med lugnande lösning (dock somnade inte alla) och skar slutligen halsen.

Rick Stein berörde också, med sina ord, "den sida av kalkon som inte är vanligt att prata om - hur de slaktas." Ämnet kom upp när man besökte Andrew Dennis, en organisk gårdägare som höjer kalkoner i flockar på 200 och håller dem i skogen, där de matar som sina vilda förfäder. Dennis ser detta som en modell för kalkonuppfödning och hoppas att andra kommer att följa.”Av alla lantbruksdjur,” förklarar han,”är kalkoner de sämst behandlade. Därför är det viktigt för oss att bevisa att de kan föda upp under humana förhållanden. " När det är dags för slakt placeras fåglarna i en gammal lada som är välkänd för dem och dödas en i taget, men så att andra inte ser det. 2002, när mannen som han anställer för jobbet inte dyker upp vid den bestämda tiden, bekräftade Dennis sina principer med gärning och slaktade personligen alla sina kalkoner med den här metoden."Dödens kvalitet är lika viktig som livskvaliteten", säger han, "och om vi kan tillhandahålla båda, har jag ingen ånger för vad jag gör." I allmänhet här. Om du vill ha en kalkon på julbordet och samtidigt inte går med på att lida av samvete måste du betala femtio pund för en sådan "lycklig" fågel. Ett annat alternativ är att betala mindre än en fjärdedel av det beloppet och försöka att inte undra hur din kalkons liv och död var. Jag tror inte att du måste vara sju tum i pannan för att gissa vad de flesta av oss kommer att göra.

Du kan knappast skylla på de moderna britterna som inte vet vad de ska tänka på maten. Medierna är fyllda med material om detta ämne, men de glider alltmer mot en av två poler: å ena sidan gourmetskisserna för vilka Rick Stein är välförtjänt, å andra sidan chockerande uppenbarelser som den som föreslagits av Jane Moore. Det finns fler bondemarknader, gourmetaffärer och gourmetrestauranger i landet - du kanske tror att Storbritannien genomgår en sann gastronomisk revolution, men vår vardagliga matkultur föreslår något annat. Idag spenderar vi mindre pengar på mat än någonsin tidigare: 2007 spenderades bara 10% av våra inkomster på detta (1980 - 23%). Fyra femtedelar av all mat vi köper i stormarknader påverkas mest av priset - mycket mer än smak, kvalitet och hälsa4. Värre är att vi förlorar våra kulinariska färdigheter: hälften av våra landsmän under 24 år erkänner att de inte kan laga mat utan bekvämlighetsmat, och var tredje middag i Storbritannien består av förvärmda färdiga måltider. Så mycket för revolutionen …

I själva verket är den brittiska matkulturen i ett tillstånd av nästan schizofreni. När du läser söndagstidningar verkar det som om vi är en nation av passionerade finsmakare, men i själva verket är de flesta av oss inte kända i matlagning och vill inte spendera tid och energi på det. Trots de nyligen förvärvade finsmakarnas vanor upplever vi mer än något annat folk i Europa mat som bränsle - tanklöst "tanka" än nödvändigt, bara för att inte distraheras från affärer. Vi är vana vid att maten är billig och få undrar varför vi till exempel betalar hälften så mycket för en kyckling som för en cigarettförpackning. Medan en stunds tanke eller ett enkelt klick på en knapp för att växla till “What Your Christmas Dinner Really Is” ger dig svaret direkt, försöker de flesta av oss att undvika denna nykterande analys. Du kanske tror att köttet vi tuggar inte har något att göra med levande fåglar. Vi vill bara inte se den här anslutningen.

Hur hände det att landet för hunduppfödare och kaninälskare med sådan otydlig likgiltighet hänvisar till levande varelser som är uppfödda för vår egen mat? Det handlar om den urbana livsstilen. Britterna var de första som överlevde den industriella revolutionen, och i flera århundraden, steg för steg, har de tappat kontakten med bondens sätt att leva. Idag bor mer än 80% av landets invånare i städer och den "riktiga" landsbygden - den där de bedriver jordbruk - ses främst på TV. Aldrig tidigare har vi varit så ur kontakt med livsmedelsproduktionen, och medan de flesta av oss, djupt inne, förmodligen misstänker att vårt matsystem förvandlas till fruktansvärda problem någonstans på planeten, är dessa problem inte så irriterande för oss att vi måste rikta dem uppmärksamhet.

Det är dock praktiskt taget omöjligt att förse oss med kött i den mängd som vi nu konsumerar på bekostnad av djur som odlas under naturliga förhållanden. Brittarna har alltid varit älskare av kött - det är inte för ingenting som fransmännen fick smeknamnet oss les rosbifs, “rostbiff”. Men för hundra år sedan åt vi i genomsnitt 25 kg kött per år, och nu har denna siffra vuxit till 806. Kött betraktades en gång som en delikatess, och resterna från söndagsristning - för familjer som hade råd med lyxen - åtnjöts nästa vecka. Nu är allt annorlunda. Kött har blivit en vanlig mat; vi märker inte ens att vi äter det. Vi äter 35 miljoner kalkoner om året, varav mer än tio miljoner vid jul. Det är 50 000 gånger antalet fåglar som Andrew Dennis höjer åt gången. Och även om det finns 50 000 bönder som är villiga att behandla kalkoner lika mänskligt som han, skulle de behöva 34,5 miljoner hektar för att odla dem - dubbelt så stort som hela jordbruksmarken i Storbritannien idag. Men kalkoner är bara toppen av isberget. Cirka 820 miljoner kycklingar och kycklingar äts i vårt land per år. Försök att växa en sådan folkmassa utan att använda industriella metoder!

Den moderna livsmedelsindustrin gör konstiga saker mot oss. Förser oss med ett överflöd av billig mat till lägsta uppenbara kostnad, uppfyller det våra grundläggande behov, men samtidigt gör det att dessa behov verkar obetydliga. Och detta gäller inte bara kött utan även livsmedel. Potatis och kål, apelsiner och citroner, sardiner och rökt lax - allt vi äter hamnar på vårt bord som ett resultat av en storskalig och komplex process. När maten når oss har den ofta rest tusentals mil till sjöss eller flyg, besökt lager och köksfabriker; dussintals osynliga händer rörde henne. De flesta har dock ingen aning om vilka ansträngningar som görs för att mata dem.

Under den föreindustriella eran visste alla stadsbor mycket mer om detta. Innan järnvägarna kom var livsmedelsförsörjningen den svåraste uppgiften för städerna och bevisen på detta kunde inte förbises. Vägarna var tilltäppta med vagnar och vagnar med spannmål och grönsaker, floder och hamnar - med lastfartyg och fiskebåtar, kor, grisar och kycklingar strövade på gatorna och gården. En invånare i en sådan stad kunde inte annat än veta var maten kommer ifrån: den var runt - grymtande, luktade och blev under fötterna. Tidigare kunde stadsbor helt enkelt inte låta bli att inse vikten av mat i deras liv. Hon var närvarande i allt de gjorde.

Vi har bott i städer i tusentals år, men trots detta förblir vi djur, och vår existens bestäms av djurens behov. Detta är den största paradoxen i stadslivet. Vi bor i städer och betraktar det som det vanligaste, men i djupare mening lever vi fortfarande "på jorden". Oavsett den urbana civilisationen, i det förflutna var de allra flesta människor jägare och samlare, bönder och livegnar, kvinnor och bönder, vars liv ägde rum på landsbygden. Deras existens glöms till stor del av efterföljande generationer, men utan dem skulle resten av mänsklighetens historia inte existera. Förhållandet mellan mat och staden är oändligt komplext, men det finns en nivå där sakerna är väldigt enkla. Utan bönder och jordbruk skulle det inte finnas några städer alls.

Eftersom staden är central för vår civilisation borde det inte vara förvånande att vi har ärvt en ensidig syn på dess förhållande till landsbygden. I bilder av städer ser du vanligtvis inte deras lantliga omgivningar, så det verkar som att staden existerar som i ett vakuum. I landsbygdens händelserika historia fick rollen som en grön "andra plan", där det är bekvämt att ordna en strid, men som knappast något annat kan sägas om. Detta är ett uppenbart bedrägeri, men om du tänker på vilken stor inverkan byn kan ha på staden om den insåg dess potential, ser den ganska förståelig ut. Under tiotusen år matades staden av byn, och den, utsatt för tvång av olika styrkor, uppfyllde dess krav. Stad och land flätades samman i en besvärlig symbiotisk omfamning för båda sidor, och stadens myndigheter gjorde allt för att förbli mästare i situationen. De fastställde skatter, genomförde reformer, slöt fördrag, införde embargon, uppfann propagandakonstruktioner och släppte lös krig. Det har alltid varit så och, i motsats till det yttre intrycket, fortsätter det till denna dag. Det faktum att den överväldigande majoriteten av oss inte ens är medvetna om detta vittnar bara om den politiska betydelsen av frågan. Ingen regering, inklusive vår egen, är villig att erkänna att dess existens beror på andra. Detta kan kallas det belägrade fästningssyndromet: rädsla för hunger har hemsökt städer sedan urminnes tider.

Även om vi idag inte bor bakom fästningsmuren, är vi beroende av dem som matar oss, inte mindre än antikens stadsbor. Snarare, ännu mer, för våra nuvarande städer är ofta bevuxna tätorter av en storlek som skulle ha verkat otänkbart för hundra år sedan. Förmågan att lagra mat och transportera den över långa avstånd har befriat städerna från geografins bojor och skapat för första gången möjligheten att bygga dem på de mest otroliga platserna - mitt i den arabiska öknen eller i polcirkeln. Oavsett huruvida sådana exempel anses vara extrema manifestationer av den galna stoltheten i stadscivilisationen, är dessa städer inte de enda som förlitar sig på livsmedelsimport. Detta gäller de flesta moderna städer, eftersom de länge har vuxit ut från deras egna landsbygdsområden. London har importerat en betydande del av maten de konsumerar i århundraden, och nu matas den av utspridda världen över "landsbygdsområden", vars territorium är mer än hundra gånger sitt eget, ungefär lika med det totala området av all jordbruksmark i Storbritannien.

Samtidigt är vår uppfattning om omgivningen i våra städer en samling noggrant underhållna fantasier. I århundraden har stadsbor tittat på naturen som genom ett inverterat teleskop och pressat den skapade bilden in i ramen för sina egna preferenser. Både den pastorala traditionen, med sina häckar och gröna ängar, där fluffiga får betar, och romantik, som hyllar naturen i form av steniga berg, gammal gran och gapande avgrund, passar in i denna trend. Varken det ena eller det andra korrelerar på något sätt med det verkliga landskapet som är nödvändigt för livsmedelsförsörjningen i en modern metropol. Stora åkrar planterade med vete och sojabönor, växthus så enorma att de kan ses från rymden, industribyggnader och pennor fulla av intensivt odlade djur - så ser jordbruksmiljön ut i vår tid. De idealiserade och industrialiserade versionerna av "landsbygden" är exakt motsatta, men båda genereras av stadscivilisationen. Detta är Dr. Jekyll och Mr. Hyde av naturen förvandlad av människan.

Städer har alltid förändrat naturen i sin likhet, men tidigare var detta inflytande begränsat till deras relativt lilla storlek. År 1800 bodde endast 3% av världens befolkning i städer med mer än 5 000 invånare. 1950 var denna siffra fortfarande inte mycket högre än 30% 9. Situationen har förändrats mycket snabbare under de senaste 50 åren. År 2006 översteg antalet stadsbor för första gången hälften av världens befolkning och år 2050 kommer det enligt FN: s prognos att vara 80% av dem. Detta innebär att stadsbefolkningen kommer att öka med 3 miljarder om 40 år. Med tanke på att städer redan förbrukar upp till 75% av planetens mat- och energiresurser behöver du inte vara ett matematiskt geni för att förstå - ganska snart har detta problem helt enkelt inga lösningar.

En del av fångsten är vad stadsborna gillar att äta. Även om kött alltid har varit basfoder för jägare och nomadiska pastoralister, har det i de flesta samhällen förblivit de rikes privilegium. När massorna åt korn och grönsaker var själva närvaron av kött i kosten ett tecken på överflöd. Under flera århundraden har västerländska länder upptagit de första platserna i rankningen av global köttkonsumtion - nyligen har amerikanerna tagit ledningen med en otrolig siffra på 124 kilo per capita per år (och volvulus kan tjänas!). Men andra regioner i världen verkar täppa till klyftan. Enligt FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) genomgår en "köttrevolution": konsumtionen av denna produkt växer snabbt, särskilt i utvecklingsländer vars invånare traditionellt har följt en vegetarisk diet. Enligt FN: s prognos kommer 20 tredjedelar av världens kött och mjölk att konsumeras 2030 i utvecklingsländerna och 2050 kommer den globala köttkonsumtionen att fördubblas.

Vad är anledningen till vår växande förkärlek för köttätande? Det finns många anledningar till detta, och de är komplexa, men i slutändan handlar det om människans natur som ett stort däggdjur. Medan vissa av oss medvetet väljer vegetarism är människor allätande av natur: kött, helt enkelt, är den mest värdefulla komponenten i vår naturliga kost. Medan vissa religioner, såsom hinduismen och jainismen, kräver att kött överges, har de flesta inte konsumerat det tidigare bara för att de inte hade möjlighet. Men nu betyder urbanisering, industrialisering och ökande välstånd att den köttbaserade kosten, som länge har rotat i väst, sprider sig alltmer över hela världen. De mest fantastiska förändringarna äger rum i Kina, där stadsbefolkningen förväntas öka med 400 miljoner under de kommande 25 åren. I århundraden bestod den typiska kinesiska kosten av ris och grönsaker, bara ibland tillsattes en bit kött eller fisk. Men när kineserna flyttar från by till stad verkar de också bli av med matvanor på landsbygden. År 1962 var den genomsnittliga konsumtionen av kött per capita i Kina bara 4 kg per år, men 2005 nådde det 60 kg och fortsätter att växa snabbt. Kort sagt, ju fler hamburgare det finns i världen, desto fler hamburgare äter de.

Du kan fråga: så vad är det för fel med det? Om vi i väst har ätit kött till fullo i så många år, varför kan inte kineserna och i allmänhet alla som vill göra detta? Problemet är att köttproduktionen har de högsta miljökostnaderna. De flesta av djuren vars kött vi äter matas inte med gräs utan med spannmål: de får en tredjedel av världens skörd. Med tanke på att produktionen av kött för en person förbrukar 11 gånger mer spannmål än den personen själv skulle äta, kan denna användning av resurser knappast kallas effektiv. Dessutom förbrukar produktionen av ett kilo nötkött tusen gånger mer vatten än att odla ett kilo vete, vilket inte heller säger gott för oss i en värld där det finns en ökande brist på färskvatten. Slutligen, enligt FN, är en femtedel av utsläppen av växthusgaser i atmosfären förknippad med boskap, i synnerhet med avskogning av betesmarker och metan som släpps ut från boskap. Med tanke på att klimatförändringarna är en av de främsta orsakerna till vattenbrist ser vårt växande köttberoende dubbelt farligt ut.

Effekterna av urbanisering i Kina känns redan globalt. Med mycket av sitt territorium ockuperat av berg och öknar har Kina alltid haft svårt att förse sig med mat, och som ett resultat av tillväxten i dess stadsbefolkning blir det alltmer beroende av länder med rika markresurser som Brasilien och Zimbabwe. Kina har redan blivit världens största importör av spannmål och sojabönor, och dess efterfrågan på dessa produkter fortsätter att växa okontrollerbart. Från 1995 till 2005 ökade exporten av sojabönor från Brasilien till Kina mer än hundra gånger, och 2006 gick den brasilianska regeringen överens om att öka arealen under denna gröda med 90 miljoner hektar, utöver de 63 miljoner som redan använts. Naturligtvis är markerna som läggs under plogen inte övergivna, onödiga ödemarker. Amazonas djungel, ett av de äldsta och rikaste ekosystemen på planeten, kommer att skäras ned.

Om mänsklighetens framtid är kopplad till städer - och alla fakta talar om detta - måste vi omedelbart utvärdera konsekvenserna av en sådan utveckling av händelser. Hittills kände städerna sig vanligtvis tillfreds och lockade och förbrukade resurser utan några särskilda begränsningar. Detta kan inte pågå längre. Tillhandahållande av mat till städer kan ses som den mest kraftfulla drivkraften som har bestämt och fortfarande avgör vår civilisations natur. För att förstå vad en stad är, är det nödvändigt att lyfta fram dess förhållande till mat. Det är faktiskt vad min bok handlar om. Det erbjuder en ny uppfattning om städer - inte som oberoende, isolerade enheter utan som organiska formationer som är beroende av den naturliga världen på grund av deras aptit. Det är dags att titta bort från det upp och ner teleskopet och se hela panorama: tack vare mat, förstå på ett nytt sätt hur vi bygger och levererar städer och hur vi lever i dem. Men för att göra detta måste du först förstå hur vi hamnade i den nuvarande situationen. Låt oss gå tillbaka till de dagar då det inte fanns några städer ännu, och allas uppmärksamhet var inte kött utan spannmål.

Rekommenderad: